“佛跳墙”，听起来很奇怪，怎么也不像是菜的名字，可它偏偏就是美味佳肴，奇怪不？
“佛跳墙”原名“福寿全”，是福建的传统名菜，至今已有百余年的历史。关于“佛跳墙”的来历，在福州民间有几种传说：
在清朝同治末年，福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，于是让自己的厨子郑春发来拜师学艺。郑春发又在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。
后来郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取代了，也就形成了这么一个有趣的名字。
还有一种说法是，福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，让公婆品尝，以博得婆家人的好感。传说有一位大户人家的女孩，从小娇生惯养，根本不会做菜，临到出嫁了才知道着急。
她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之下就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天早上，打开坛子，一股荤香弥漫全屋，全家人连连称赞，于是就有了“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”！
还有一个传说，一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。附近庙里的和尚闻到了香气，被引诱得口水直流，实在忍不住了，跳墙而出，同乞丐们一起吃起来。后来有人写诗说：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。”于是产生了“佛跳墙”这个名字。
不管哪种传说，“佛跳墙”都成了一道美味，成为福建的招牌菜。
